Außen knusprig, innen zart und begleitet von einer kräftigen Sauce: Bierbraten verbindet langsam geschmorte Schweineschulter mit den malzigen Aromen dunklen Biers. Für eine gelungene Kruste kommt es auf zwei Dinge an: Die Schwarte bleibt während des Schmorens möglichst trocken, und erst zum Schluss sorgt hohe Hitze für den knusprigen Abschluss.
Das Rezept ergibt vier bis sechs Portionen. Für die Zubereitung sollten Sie ungefähr drei Stunden einplanen. Dazu passen besonders Kartoffelknödel oder Semmelknödel, die die Sauce gut aufnehmen.
Welches Bier passt zum Schweinebraten?
Ein mildes dunkles Bier bringt malzige und leicht karamellige Aromen in den Bratensud. Schwarzbier liefert eine kräftigere, röstige Note. Stark gehopfte Biere wie ein IPA können beim Einkochen bitter werden; für dieses Rezept sind sie daher weniger geeignet. Auch Helles lässt sich verwenden, schmeckt in der Sauce aber milder.
Zutaten für 4–6 Personen
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Den Schweinebraten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen.
- Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
- Bratensud ansetzen: Etwa 250 ml Bier zugießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter ergänzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
- Schmoren: Den offenen Bräter im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Bei Bedarf die übrigen 250 ml Bier portionsweise in den Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte möglichst trocken lassen. Für zarten Schulterbraten ist eine Kerntemperatur von ungefähr 85–90 °C angegeben.
- Kruste aufknuspern: Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230–250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa 5–15 Minuten knusprig braten. Dabei aufmerksam beobachten, damit sie nicht verbrennt.
- Sauce vollenden: Lorbeerblätter entfernen. Den Sud durch ein Sieb passieren oder einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren, wenn die Sauce sämiger werden soll. Kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu bitter, etwas Brühe ergänzen.
So wird die Schwarte knusprig
Schweineschulter und Schweinebauch mit Schwarte eignen sich für einen Krustenbraten. Die Schwarte sollte sorgfältig eingeschnitten und ausreichend gesalzen werden. Während des Schmorens möglichst keine Flüssigkeit darübergeben: Feuchtigkeit erschwert das Aufknuspern. Die knusprige Oberfläche entsteht erst am Ende durch die kurze, hohe Hitze.
Beilagen zum Bierbraten
Kartoffelknödel sind eine klassische Begleitung; auch Semmelknödel passen zur dunklen Sauce. Wer andere Beilagen bevorzugt, kann Sauerkraut, Apfelrotkohl, Kartoffelpüree, gebratenes Wurzelgemüse oder kleine Ofenkartoffeln dazu servieren.
Bierbraten ohne Bier zubereiten
Alkoholfreies Dunkelbier kann verwendet werden. Als alkoholfrei bezeichnete Biere können allerdings geringe Restalkoholmengen enthalten. Wer aus gesundheitlichen, religiösen oder persönlichen Gründen vollständig auf Alkohol verzichten möchte, kann stattdessen kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren.
Für ein gutes Ergebnis braucht der Braten vor allem Zeit. Mildes Dunkelbier, langsames Schmoren und das Aufknuspern der Schwarte erst am Schluss bringen die kräftige Sauce und die knusprige Oberfläche zusammen.