Rotwein selbst herzustellen ist auch ohne Weinberg und professionelle Kellerei möglich. Für eine kleine Charge brauchen Sie reife rote Keltertrauben, geeignete Weinhefe, passende Gärbehälter und vor allem Geduld. Entscheidend sind sauberes Arbeiten und eine kontrollierte Gärung – nicht ein möglichst schneller Weg zur Flasche.
Als Orientierung für den ersten Versuch: Aus etwa acht bis zehn Kilogramm Trauben lässt sich eine Menge von ungefähr fünf Litern ansetzen. Die tatsächliche Ausbeute kann je nach Trauben, Pressung und Verlusten beim Umfüllen abweichen.
Welche Trauben eignen sich?
Am besten sind reife, gesunde rote Keltertrauben. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren gehören aussortiert. Für Einsteiger sind Trauben direkt von einem Winzer oder einem geeigneten Traubenlieferanten eine gute Wahl.
Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele für rote Rebsorten, die unterschiedliche Weinstile hervorbringen können. Das Ergebnis hängt unter anderem von Rebsorte, Reife, Zuckergehalt und Verarbeitung ab. Tafeltrauben aus dem Supermarkt lassen sich zwar vergären, unterscheiden sich aber häufig bei Säure, Aroma, Zuckergehalt und Schalenstruktur von Keltertrauben.
Die Beerenschalen sind für Rotwein besonders wichtig: Anders als bei der üblichen Weißweinbereitung vergärt Rotwein meist gemeinsam mit ihnen. Bei dieser Maischegärung lösen sich Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen.
Grundausstattung für eine kleine Charge
Für ungefähr fünf Liter fertigen Wein sollte der erste Gärbehälter etwa zehn bis 15 Liter fassen. Die Maische schäumt und dehnt sich während der Gärung aus; ein zu voller Behälter ist deshalb ungeeignet.
- Lebensmittelechter Gärbehälter und passender Gärverschluss
- Geeigneter Behälter für die Nachgärung, zum Beispiel ein Glasballon
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer sowie Thermometer
- Waage und Messbecher
- Für die Weinbereitung geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Hygiene ist ein zentraler Teil der Arbeit. Reinigen Sie Gefäße und Werkzeuge gründlich und desinfizieren Sie sie mit einem dafür geeigneten Mittel. So verringern Sie das Risiko unerwünschter Mikroorganismen und von Fehlgärungen.
Rotwein selber machen: Schritt für Schritt
1. Trauben sortieren und zerdrücken
Entstielen Sie die Trauben vorsichtig und sortieren Sie verdorbene Früchte aus. Zerdrücken Sie die Beeren so, dass Saft austritt. Die Kerne sollten möglichst ganz bleiben, denn zerdrückte Kerne können unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne zusammen ergeben die Maische.
2. Zucker messen und Hefe zugeben
Geben Sie die Maische in den gereinigten und desinfizierten Gärbehälter. Messen und notieren Sie den Ausgangszuckergehalt nach der Anleitung Ihres Messgeräts. Der natürliche Zuckergehalt trägt wesentlich dazu bei, welchen Alkoholgehalt der Wein erreichen kann.
Verwenden Sie geeignete Rotwein-Reinzuchthefe und richten Sie sich bei Vorbereitung und Dosierung nach den Herstellerangaben. Eine gezielte Hefezugabe ist für Einsteiger meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung. Für dieses Grundrezept ist kein zusätzlicher Zucker eingeplant. Ob eine Anpassung erforderlich und zulässig ist, lässt sich nicht pauschal sagen.
3. Maischegärung begleiten
Während der aktiven Gärung steigen Kohlendioxid und Traubenschalen nach oben und bilden einen Tresterhut. Drücken Sie diesen regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug unter. Schützen Sie die Maische vor Insekten und Verunreinigungen; zugleich muss das entstehende Kohlendioxid sicher entweichen können.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius ist für viele Rotweinhefen geeignet. Maßgeblich sind die Angaben zur verwendeten Hefe. Zu hohe Temperaturen können der Gärung und den Aromen schaden.
4. Abpressen und weitergären lassen
Für einen ersten Ansatz kann die Maische nach ungefähr fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt hängt jedoch auch von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Trennen Sie den flüssigen Jungwein schonend von den festen Bestandteilen und füllen Sie ihn in einen geeigneten Nachgärbehälter um. Ein Gärspund lässt Kohlendioxid entweichen, ohne den Behälter offen zu lassen.
Kontrollieren Sie die weitere Gärung mit einem Hydrometer. Bleibt der Messwert über mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Zusätzlich muss berücksichtigt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. Allein daran, dass das Gärröhrchen nicht mehr blubbert, lässt sich ein sicherer Abschluss nicht erkennen.
5. Vom Hefesatz abziehen und reifen lassen
Nach der Gärung setzen sich Hefen und andere Trubstoffe am Boden ab. Ziehen Sie den Jungwein mit einem sauberen Weinheber vorsichtig in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Achten Sie bei der Lagerung darauf, den Luftkontakt möglichst gering zu halten. Geschmack und Aroma können sich in den folgenden Wochen und Monaten weiterentwickeln.
6. Erst nach sicherem Gärende abfüllen
Füllen Sie den Wein erst in druckdicht verschlossene Flaschen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Sonst kann eine erneute Gärung Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Verwenden Sie saubere, geeignete Weinflaschen und lagern Sie den abgefüllten Wein kühl und dunkel.
Wie lange dauert die Herstellung?
Die Maischegärung kann einige Tage dauern; anschließend gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Danach folgen Klärung und Reifung. Bis zur Flasche vergehen häufig mehrere Monate, doch ein fester Zeitplan lässt sich nicht versprechen. Eine stockende Gärung oder nötige Stabilisierung kann zusätzliche Zeit beanspruchen.
Planen Sie daher nicht allein nach dem Kalender. Vor dem Abfüllen zählt, dass die Gärung tatsächlich abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Eine trübe Flüssigkeit ist bei jungem Wein nicht automatisch verdorben: Trubstoffe und Hefen können sich während der Klärung erst absetzen.
Häufige Fehler vermeiden
- Verdorbene Trauben verwenden: Schimmel und Fäulnis sind Warnzeichen. Befallene Früchte aussortieren.
- Unsaubere Geräte: Gründlich reinigen und mit geeignetem Mittel desinfizieren.
- Temperatur nicht beachten: Die Gärtemperatur kontrollieren und die Vorgaben der Hefe berücksichtigen.
- Maische ungeschützt lassen: Vor Insekten und Verunreinigungen schützen, ohne den Gasaustritt zu blockieren.
- Zu viel Luftkontakt nach der Gärung: Beim Umfüllen und Lagern möglichst wenig Sauerstoff eintragen.
- Zu früh abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, bevor die Flasche druckdicht verschlossen wird.
Bei sichtbarem Schimmel, deutlich fauligem Geruch oder ungewöhnlichen Oberflächenbelägen sollte die Charge nicht verkostet werden. Bei Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung ist Entsorgen die sichere Entscheidung.
Alkoholgehalt und rechtlicher Rahmen
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr elf bis zwölf Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Geschmack allein ist keine zuverlässige Methode, um den Alkoholgehalt festzustellen; dafür sind Messwerte hilfreich.
Nach den gelieferten Informationen erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für dessen Herstellung und Lagerung ist danach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das ist keine pauschale Aussage zu allen Vorschriften: Weinrechtliche und gegebenenfalls lebensmittelrechtliche Anforderungen können insbesondere bei gewerblicher Erzeugung, Vertrieb oder Verkauf relevant sein. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorab klären.
Ist selbst gemachter Rotwein günstiger?
Bei einer kleinen Menge ist eine Ersparnis gegenüber gekauftem Wein nicht selbstverständlich. Neben den Trauben kosten auch Behälter, Messgeräte, Reinigungsmittel, Schläuche und Flaschen Geld. Wiederverwendbare Ausrüstung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind. Für viele Hobbywinzer liegt der Reiz jedoch darin, den Weg von der Traube bis zum Wein selbst zu begleiten.
Wer den Einstieg wagt, beginnt am besten mit einer kleinen Menge, dokumentiert Messwerte und Arbeitsschritte und nimmt sich Zeit. Gesunde Trauben, sorgfältige Hygiene und ein nachgewiesenes Gärende sind die wichtigsten Voraussetzungen dafür, dass aus der Maische ein gelungener eigener Rotwein wird.